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走进老长沙团年宴:爱旺菜 “十全十美”盼团圆

发肉。

花菇无黄蛋。

团年饭中的“全家福”美味。

马上就要过年了,一年美食,最难忘的就是除夕这天的团年饭,人们就在一年中最盛大的节日——春节的团圆宴里品尝美妙的团年滋味,迎来家庭幸福的时光,期望此后生活的每一天都温暖如春

团年家宴爱旺菜,“十全十美”一年更比一年旺

长沙城乡最传统的团年饭,是在父母家用最大的圆桌摆放。春节的年味就在这一桌团年饭中幸福绽放。

在长沙,妈妈们都为团年饭定下“规矩”。吃团年饭,讲究全家人团团圆圆,最好一个都不能少。几代同席,祖辈居上,孙辈居中,父辈居下,合家欢乐。

说到菜,一桌长沙家宴版团年饭要有十个菜,祈福在这全年最大的一桌家宴中“十全十美”。

长沙团年饭第一碗菜,惯常要上“全家福”,即大杂烩,用蛋卷、肉丸、炸肉、鱼丸、猪肝、肉片、云耳、肉汤等烩成一碗。这是除夕团圆家宴中,祈福全家来年大富大贵,合家幸福的第一道旺菜。

然后上五圆整鸡,这道旺菜,鸡要整鸡,“五圆”要齐全,团团圆圆,自然旺旺旺;也有用鸭和肘子套蒸的,一大盆蒸出来,叫“大蒸盆”,意取来年赚得“盆满钵满”。

鱼要整鱼。鱼一上席,家中小孩都会记起妈妈在饭前讲的,除夕团年饭,鱼中段肉最美,鱼头鱼尾要留待新年第一天吃,“有头有尾”“年年有余(鱼)”,明年家道一定比今年更兴旺。

“腊味合蒸”是团年饭的标配。在父辈眼里,腊鱼腊肉腊鸡,代表年味悠远醇厚,丰盛富裕。有时,家中年夜饭,想换口味,把腊味合蒸,换成冬笋炒腊肉,因为笋子代表“节节高”,菜旺人也旺。

团年饭上,萝卜一律唤作“福萝卜”。但人们更爱直接用胡萝卜来炖筒子骨,长沙话“胡”“福”同音,胡萝卜就成了“福萝卜”,期待来年有福。

最后上一份绿色的青菜,吃了青菜,清吉平安;有时也吃“青白菜炒年糕”,意在教晚辈清清白白做人,全家吃了清清白白年年高。新年初一要吃青菜芋头,清白遇头,万事不愁。家和万事兴,清白做人,风清气正,人旺家也旺。

被许菊云改变的口味,红烧肉成长沙团年宴主菜

吃团年饭去酒楼,早已成为长沙人过年的主流生活方式。

在酒家吃团年饭成为时尚,湘菜泰斗许菊云贡献很大。上世纪八九十年代,长沙城内有名气的酒家,无不请该店最知名的名厨主厨团年饭,以此吸引长沙人慕名到酒楼中定团年饭,由此形成了长沙人在酒楼吃团年饭的新时尚。当时许大师亲制鲊鱼鲊鸭端上团年餐桌的故事十分有名。当时,许菊云大师在春节前操办团年宴时,特别爱取用鲜鱼、鲜鸭,用葱姜酒生腌后晾干,再拌入干辣椒粉、十三香、白酒等,封坛一月,具有浓郁湘俗的鲊鱼鲊鸭即已妙手制成,再以茶油浇淋,将其上火一蒸,醇香带鲜厚辣多滋的鲊鱼鲊鸭迷倒了无数长沙人。今天,长沙人在酒楼中吃团年饭早已成为过年习俗,仍有部分长沙“老口子”向家人追问,哪里的团年饭,还能吃到当年许大师亲理过的鲊鱼鲊鸭,那味道实在是“盖世”的好。

今天长沙人的团年饭,火宫殿、玉楼东、徐记、新长福、南景、好食上等一系列新老品牌名店,每年都在不断变换团年饭菜式的花样。昔日长沙人在家中吃团年饭的时代,长沙人喜以红烧鲤鱼上席,到了上酒楼吃团圆饭的今天,团年宴中的鲤鱼,早已换成了鳜鱼、多宝鱼、老鼠斑等,甚至长沙在宴席上不会上的鲶鱼,因一些酒楼名师用剁辣椒蒸鲶鱼,并尊称它为“年鱼”。有长沙里手认为在团年饭中吃了剁辣椒蒸鲶鱼,一家人的日子在新年都会红红火火,鲶鱼就此端上了团年饭的餐桌,剁辣椒蒸鲶鱼一时成为团年饭的流行菜。

红烧肉以往是不上团年饭餐桌的,但从1993年起,红烧肉成为全国人民的大爱,再加上红烧肉“红色”的外形,代表了日子的红火兴旺,如今有不少家庭过年时办团年宴,特意要点红烧肉。一些家庭之所以特别爱把团年饭定在火宫殿和毛家饭店,就为在过年时一定要吃到代表日子红火兴旺的红烧肉,红烧肉已成为长沙春节团年宴中一道旺菜,有位“写食家”在五年前就在报纸食评中写出“团年饭,长沙人爱吃红烧肉,红烧肉既美容,更能让生活一年更比一年旺”。

王墨泉让橄榄丸子重现全家福,幸福美味就是接力棒

长沙团年饭第一美味“全家福”火锅,历来最受老长沙人的关注。而有湘菜泰斗之称的王墨泉介绍,正宗的老长沙“全家福”应该怎样制作,尤其是“全家福”中几近失传的橄榄丸子,自然颇为引人注目。

王墨泉住在通泰街时,亲理过一次面向我这个写食主义者及弟子们的私房团年家宴,其中就有湘菜团年饭的头菜“全家福”,众人口尝,无不称妙。王大师在办团年宴,还说到湘菜是“敢为人先”的开放菜系,比如团年宴中,就会有一道“海菜”,王大师的这桌团年宴,当时就上了一道葱烧海参。大师的葱烧海参,所用的大葱仅取葱白,海参则用刺参,经慢火精烧,这味美食,葱白之味鲜甘无比,尤其海参圆鼓油润,柔软滑糯,葱香浓郁,至今难忘。

因为工作关系,我曾在蔡锷中路浴堂巷6号蔡海云家中,吃过蔡海云老人亲手烹制的团年宴,那桌团年宴,老人做出了如今已无人能做出的“烧方”和龟羊汤,那一桌团年宴让我们顿觉湘菜滋味妙不可言。

在蓉园做了一辈子团年饭的湘菜大师聂厚忠也曾邀请我们去他家吃过一顿特别的团圆家宴。常德羊肉钵、红烧水鱼钵、天麻煨洋鸭钵,让我们也愿像常德人追求的“钵子生活”那样“不愿朝中为驸马,只要甑钵炉子咕咕嘎”。

一桌团年饭,汇聚大地的丰饶,升腾加热了亲友间炽热的亲情与友情。湘菜大师王墨泉近日让橄榄丸子重现“全家福”,在昨天的一场爱品评美食的餐聚中,有食评家评述:长沙人团年饭幸福的湘菜滋味,应该像接力棒一样,从大师们的手中传承发扬下去。

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